サバの美味い季節になってきた。サバを買って食べたいと思うんだが、切り身で買うより1本を丸々買ったほうが安い。そんなわけで、サバをおろして食べたいと考えた。サバといえば、味噌煮。これが一番好きな食べ方なので、時短を意識しながら作っていきたい。
魚のさばき方
魚のさばき方といえば、魚のおろし方と料理という本が一番わかり易い。包丁の握り方からそれぞれ代表的な魚のおろし方を図解で記載している。この本の132ページにサバが載っている。若干グロテスクになるため、苦手な方は飛ばしていただいて構わない。
用意するものは、魚、出刃包丁、ウロコ取り、たわしだ。魚をさばくには、出刃包丁のように切っ先が鋭く、峰が分厚い和包丁が良い。初期はステンレス製の三徳包丁でさばいていたが、歯がかけてしまうのと、たたき切ることが難しい。関孫六が安くて便利。鋼でできたものを愛用している。出刃包丁の手入れの仕方は後ほど説明する。
ウロコ取りはサバには必要なかったが、あったほうが良い。本格的に魚をさばくのであれば、必須だ。包丁でやってもいいがかなり大変。ブリやタイなどウロコが多くなるほど包丁では難しくなる。すきびきという方法もあるが、上級技能だろう。
ブラシがあったほうがいい。魚の血液がまな板に付着するが、洗い落としたほうがいい。その際に利用するのがブラシで、靴の手入れに使うブラシが丁度いい塩梅だった。
骨や頭、内臓はかなり臭う。そのため生ゴミの回収日の前日か2日前くらいにさばくのが丁度いい。夏場はかなり臭う。さばいたらシンクはきちんと洗う。ウロコが飛び散っていたりする。
魚を梱包していたビニールはシンクにセットして、内臓や頭はこちらに廃棄する。臭わないゴミ袋を購入してもいい。パンを包んでいる袋だとにおいが抑えられると言われている。
サバはウロコが細かく小さいため、包丁で十分だった。包丁の歯でひげを剃るように表面をざりざりする。ざりざり。細かいウロコが取れたら、洗い落とす。このときブラシで優しくこすってもいい。こするだけで落ちる魚もいる。
ウロコを落としたら、腹ビレから斜めに切っていく。後ほど臓器を取りやすくするために腹側の方は切りすぎないように注意する。食道を切り落とさないように。
反対側も切りつけていく。このとき背骨は断ち切るようにする。写真のように頭側はV字になるようにする。腹側は切らない。内蔵を傷つけないように注意。
尻の穴から刃を入れ、腹を切り開いていく。このとき内蔵を傷つけないように注意する。胸側に硬い部分があるが、こちらは断ち切る。内臓はあまりにもグロテスクだったので、載せていないが、頭を腹部側に引っ張ると内臓が一緒に取り除ける。肛門とつながっているので、そちらは断ち切る。
血合いを水でよく洗い落とす。血合いが残っていると生臭さの原因になる。歯ブラシやブラシでこするときれいに落ちる。血合いは皮で守られている。包丁で傷つけることで、血合いを露出させる。若干鮮度が悪いので、肋骨が身から剥がれている。水洗いが終わったら、キッチンペーパーで拭き取るのが良いとされている。血溜まりができているので、まな板はよく洗う。アニサキスなどがいるため、食中毒の原因になる。サバは刺し身に向かないが、刺し身を切る場合は特にまな板の清潔は注意する。
内蔵や頭は先程のビニール袋に廃棄する。これから3枚におろしていくので、骨が出る。そちらを廃棄すればお役御免になる。
背中側にあたりをつけていき、少しずつ切りつけていく。歯を若干骨側に寝かせて、身を傷つけないように少しずつ切っていく。どうしてもわからない場合は、きまぐれクックさんのYoutubeがわかりやすい。ノーカットで魚をさばくのを丁寧に紹介している。腹側も同様に切りつけていく。
反対側も同様に行い3枚におろせた。本当なら腹骨をそいで行きたかったが、身質があまりにもボロボロであるため断念した。新鮮な魚であれば腹骨をすいていく。また刺し身であれば、血合い骨を取り除いていく。
魚さばきの参考動画としてこれほど優秀な動画はない。非常にわかりやすい。
出刃包丁の手入れの仕方
僕が使っている出刃包丁は鋼でできている。そのためステンレス製とは異なり、手入れが必要になる。手入れを怠ると錆びてしまい、切れ味が悪くなる。手入れの仕方を紹介したい。
出刃包丁は洗剤でよく洗う。鍋で湯を沸かしておく。ぼこぼこ沸騰させて良い。ぼこぼこ。ぼこぼこ。丁度いい塩梅。
沸騰した湯を出刃包丁にかけていく。こうすることで、水で洗い落とすより、すぐに蒸気となって消えるため乾燥を保つことができる。水はほとんど残らないため、乾いたふきんで軽くふくだけで良い。
料亭で働いていない限り、出刃包丁の出番はしばらくないだろう。乾いた包丁にサラダ油でコーティングする。その包丁をキッチンペーパーでくるんでもいい。こうすることで、錆びにくくなる。錆びたら研げばいい。
ピチットシートの効果
ピチットシートを使うと、身が締まり、生臭さが取れると聞いた。どれほどの違いが出るのかを検証したくて購入した。塩をふってもよいが、余計な塩味がつくのは避けたい。
ピチットシートはかなり高額だった。ホームセンターで2000円した。高価だ。流石に鯖味噌のために使用するものでは無いような気がしてきた。魚を4枚にカットし、ピチットシートでくるんでいく。1枚だけ比較のため何もしない状態のものを用意した。
皿の上に何もせずに、サランラップを載せただけのものと、ピチットシートでくるんだものを用意した。ピチットシートにかかれているが、1～3時間ほど放置したものが良いとのことだ。
3時間以上経過すると、両者はかなり違いが出てくる。ラップだけのものからは水がドリップしている。びしゃびしゃだ。一方ピチットシートのものは外にはたれておらず、身質がしっかりとしている。見た目だけでなく、料理をすると明確な違いが出てきた。
シリコーンスチーマーでレンチン鯖味噌
ここまで魚をさばいて、シリコーンスチーマーでレンチンかよって困惑するだろう。確かに手間をかけているが最後に時短をはかるなら最初から切り身を買ったほうが良かったのだろう。しかし、値段を安く済ませ、時短もはかるべきだ。なので、頑張っていこう。
シリコーンスチーマーに甜麺醤大さじ1杯、味噌大さじ1杯、砂糖大さじ1杯、生姜大さじ1杯、とうがらしお好みを入れていく。そこにネギの青い部分を入れる。
そこにみりん大さじ1杯、醤油大さじ1杯、水200ccを入れてブレンドする。サバがひたひたに浸かるぐらいが丁度いい。左側が何もしなかった切り身、右側がピチットシートでくるんだ切り身だ。
電子レンジで500W10分チンする。サバの身はちょうどいい塩梅で火が通り、うまそうな香りがあたりに漂ってくる。いっときつけてから調理したほうが味がしみたな。
故意ではない。スチーマーから取り出した際に、右側のピチットシートでくるんだ方は身質がしっかりしていたが、何もしなかった方はぼろぼろと崩れてしまった。すでに身質に差が生じている。問題は味だ。
ピチットシートでくるんだ方は身がしっかりしている。歯ごたえがあり、サバの味がダイレクトに伝わってくる。味がうまく浸透していないが、店で食べるサバの味噌煮の味に非常によく似ている。うまくできた。
何もせずに作った方は身が柔らかい。味はうまく染み込んでいるが、生臭い。歯ごたえは無いに等しいが味が染み込んで柔らかいというより、不快な感じの柔らかさだ。煮てトロトロになりましたという感じではなく、ぼろぼろと崩れたような味わいだ。
許されるのならピチットシートで水分を抜くか、塩をふって身を締めたほうが美味いことがわかった。
まった今度をおっ楽しみに～。ばぁい。
