シン・春夏冬広場

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寿司にあうのはどんなお酢か検証する

寿司と言えば酢飯だ。酢飯の善し悪しによって、寿司の味は左右される。しかしながら、酢の種類は増えるばかりで、どんなお酢がオススメなのか、わかるようにしたい。お酢だけに。

 

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ざっくりお酢の種類

 

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ざっくりお酢の種類を書くと図のようになっている。横に味、縦に色合いをとった。お酢穀物酢、米酢、黒酢、赤酢、果実酢【バルサミコ酢など】、合わせ酢などがある。合わせ酢に関してはお酢と醤油を混ぜたものが二杯酢、みりんを足したものが三杯酢、かつお出汁を加えたものが土佐酢という。これだけ種類があるのだから、それぞれ適した料理があるのだろう。

 

ポン酢ってそれじゃあなんなのって思うが、ポン酢は合わせ酢の一種だと考えていい。カボスやゆずなどの自然の酸味に対して、醤油などを入れて味を調えるとよくしったポン酢になる。

 

シャリを作って食べ比べてみる

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シャリを作る場合に砂糖と塩で味を調整するのだが、お酢のポテンシャルのみを感じたいので、あえてお酢だけでシャリを作ってみる。

 

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穀物酢は酸味が特徴で、味が薄い。コクはあまり感じられない。酸味としても薄い酸味だ。鼻に抜けるつーんとした感じはあるが、口に含んだ際に気になる酸味ではない。邪魔にならない自然な酸味が多くの料理に合うのだと想像できる。

 

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酒粕から作っているからだろうが、赤酢は漂う香りがお酒の香りだ。酸味としては柔らかく、コクがあるうまみが特徴的だ。鼻から抜ける香りが非常に良い。吟醸香のような甘みのある日本酒独特の甘い香りが、鼻孔をふわっとさわやかに抜けてくる。儚く味が消えていく。キレのある味わいと香りが特徴的。

 

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中国産の黒酢を買ったからだろうか、香りが紹興酒のような芳醇な香りが漂う。米と混ぜた際にチョコレートのような甘い香りで、うまみとしても非常に濃い。単独で食べて最もうまいと感じた。口に余韻が残る味わい。

 

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バルサミコ酢は甘みが最も強かった。香りとしてはワインだ。酸味としても強く、果実の酸味に近い。特筆すべきはほかの酢に対して果実特有の甘みがあるということだろう。米の甘さに対して、酢の甘みが足される。

 

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米酢は最も酸味が強烈だった。鼻から抜けるつーんとした香りとはっきりとした酸味。口の中には残らないが、さっぱりとした強烈な酸味が印象的だ。香りとしては赤酢に近い。しかし酸味はむせるほどキツイ。

 

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土佐酢は合わせ酢であるため、醤油、みりん、かつお出汁が入っている。さすがに安定のうまさだった。米にほのかな酸味と醤油、出汁のうまみがプラスされている。

 

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ポン酢は合わせ酢だ。ポン酢の方は果実の果汁を使った柑橘系のさわやかな香りと醤油の塩味、うまみを含んでいる。土佐酢よりも米と合わせたときのうまさが際立っていた。米と合わせるのであれば、ポン酢の方がうまい。

 

ネタを載せて食べ比べてみる

 

ネタはサーモンのみを用意した。白身の魚だが、濃厚な味わいと脂がうまい魚で、酢との相性はいい。酢の方はこれだけでは味わいがわからないため、砂糖と塩を適量加える。ちなみに鮭は赤身じゃないのっていう質問があると予想されるが、鮭は白身の魚であっている。身の中にあるヘモグロビンの量によって赤身、白身が決まる。

 

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米酢とサーモンは米の酸味をうまく引き出せているし、ネタの味のじゃまにならない。砂糖と塩を加えて食べてみると、意外ににも強烈な酸味であったが、寿司らしい酸味と寿司ネタのうまみを醸し出している。

 

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赤酢とサーモンは赤酢のコクがサーモンのうまみを邪魔しないようにプラスされる。香りも吟醸香が鼻から抜ける。うまさとしてはわずかながら、米酢よりもうまい。米と魚それぞれが独立したうまさを出している。

 

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バルサミコ酢とサーモンは悪くない。サーモンのカルパッチョを食べているかのような味わいと鼻から抜けるワインの香りがあり、寿司として成立している。ただ、バルサミコ酢の香りの高さが少しばかり寿司に邪魔に感じた。米にちなんだ発酵食品でないため、邪魔になっているのだろうか。

 

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黒酢紹興酒のような香りがサーモンと食べた際に鼻から抜け、違和感を感じさせる。サーモンのうまみ自体は引き出せているので、やはり揚げ物など主張の強い料理と合わせるべきなのだろう。寿司はあくまでもシャリとネタの一体感が必要だと感じるのと、繊細な味わいであるため、主張の強い調味料とは相性が悪い。日本で作られた黒酢の方が合うのかもしれない。

 

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穀物酢は酸味が米酢に比べて弱い。その弱さが料理に合うのだと考えていたが、寿司にするとその酸味のなさが逆に物足りない。寿司のシャリのさわやかな酸味は、酢としては強烈な酸味なのかもしれないが、米酢の方がうまかった。

 

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ポン酢は安定にうまいのかと思ったが、米酢の寿司の方がうまかった。米酢はやはり食べなれた味なのだろう。吟醸香が鼻から抜けてくる赤酢よりうまいと感じた。赤酢は寿司としては高級店ではよく使われるそうなので、おそらく使い方が悪いのだろう。

 

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黒酢はやはり唐揚げにかけて食べるとうまい。酸味が油分のしつこさを中和していて、香りの強さが邪魔にならない。逆によいアクセントになっている。

 

結論を書くと、寿司のシャリとしてあう順番は赤酢、米酢、ポン酢、バルサミコ酢穀物酢、黒酢の順番だ。米酢が食べなれているためうまく感じたが、食べ比べると赤酢の方がわずかにうまい。冷めても食べられる。赤酢は米酢より香りが若干気になる。バルサミコ酢は研究すれば、よりうまい使い方がありそうだ。黒酢は正直寿司との相性は悪い。香りが邪魔している。揚げ物などの濃厚な味わいに対して、黒酢は存在感がある。

 

ぜひ試してみてください。

 

 

まった今度をおっ楽しみに~。ばぁい。