※グロテスクな回。苦手な方はごめんなさい。
ホルモンの加工は難しい。一度挑戦したが失敗した。最後に参考にしたホルモンしまだのYoutubeを付けた。そちらを参考にしながら、再度挑戦したので紹介したい。
今回挑戦したのはマメだ。マメとは豚の腎臓のことだ。腎臓はおしっこをつくる器官であるため、下処理が重要だった。その重要性を理解しないまま加工すると、ひどい目に合う。アンモニアの臭いが抜群にキツイ。そういった処理が、事前にされているものだと勘違いしていた。
豚マメは安い。量は結構あるのだが、なぜか安い。そのためこれをうまく食べることが出来れば、いい感じだなと考えて挑戦してみた。
豚マメがなぜマメと言われているのか納得できる。そら豆のような形状だ。この形状ゆえにマメと言われている。まずはこの豆を半分にする。
マメを半分にすると白い綿のような部分が出てくる。この部分は臭みの原因になる。すべて取り除く必要がある。残さないように取り除こう。
部材がかなり柔らかいため、非常に加工が難しかった。白い部分はアンモニア臭がひどい。そのため廃棄する必要がある。
マメはくにゅくにゅ柔らかく、加工が大変だった。そのため半分を冷凍し、半解凍に近い状態で加工すれば簡単だと考えた。
半解凍状態のマメだ。完全に冷凍すると刃を入れることが不可能なほどカチカチになってしまうため、ある程度柔らかさを残しつつ、硬すぎずを目指した。
半分にカットする。半解凍の方がやはりカットは安定した。白い部分を取り除いていく。
白い部分を取り除くことは、難しくなかった。やはり半解凍の方が柔らかい材料の場合、加工がやりやすい。魚なども同じであるが、半解凍の方が加工がしやすい場合がある。魚の場合はドリップが出てしまうため、一概にお勧めできないが、便利な手法だ。
水につけて血を抜く。血の臭みとアンモニア臭を取り除く効果がある。30分程度でいいようだ。
酒につける。酒につけることで臭みが抜ける。入念に臭みを抜く必要がある。それくらいアンモニア臭が強烈だ。
下茹でする。大量にアクが出てくる。これだけ加工してもアンモニア臭が出ている。ここでさらに臭みを抜いていく。
塩と胡椒で軽く味付けを行い、焼いていく。軽いアンモニア臭がする。さんざん臭いを消すように加工したが、それでも少し残る。
焼肉のたれをかけて、食べてみる。うん。臭い。それにマメの良さが加工を繰り返しすぎたせいで失われてしまった。やはり店のようにうまい加工は難しい。
〇参考
まった今度をおっ楽しみに～。ばぁい。
