豆腐をつくってみたかったんです。僕はあまりにも普段食べているものが、どのように作られているのかを知らな過ぎた。非常に身近な食品なんですが、これがいったいどうやってできているかなんて想像できる人はほとんどいないだろう。じゃぁつくってみるしかないよね。
大豆から作る豆腐
用意する材料は大豆とにがりが必須。だけども、豆腐作りは結構道具が必要になる。今回作ってみてよくわかった。道具が最も大切だ。
まず大豆を水につける。栃木の特に宇都宮の水は日光から引かれているので、結構水の質としては非常に高い。豆腐作りにこれほど適したものはあるまい。浸漬は6時間ほど行う。
大豆は大体2倍くらいの大きさになる。水はひたひたになるほどに大豆をつける。結構大きくなるので、ボールのサイズはできるだけ大きいものを利用した方がいい。
次に豆乳を作成していく。大豆をミキサーでどろどろにする。そのため移動してゆっくりとできるように準備をする。
水をたっぷりと大豆をたっぷりミキサーに入れる。大豆が水にひたひたに入れた状態でいい。水は結局後で抜くことになる。多く入れても何の問題もない。
ミキサーで大豆をすりおろしていく。ウィーン！！大豆をごりごりおろしていく。結論から言うと生のままで大豆をすりおろしたのは失敗だった。ゆでてしまってからミキサーしたほうがよかった。かなり荒めになってしまったので、歩留まりがなかなか厳しい。結局ゆでてから再度すりおろしている。
大豆がどろどろになった。けっこうしっかりすりおろせたように思ったが、まったく足りてなかった。時間をかけても良い結果にはならないだろう。より細かくすりおろせるようにするのが、課題だ。
すりおろせた順に鍋に移動させていく。鍋に移動させたのちに倍くらいの水をいれ、似ていくことになる。のちにこして豆乳になる。
大豆すりおろした液をゆでていく。中火くらいがちょうどよい。ゆでていくと泡がどんどん出てくる。これはどんどん捨ててしまって構わない。アクのようなものだと思っていい。
泡を捨てるとなんだか見たことがあるような乳白色の液体が顔を出す。これが豆乳である。濃い豆乳を作るのと、豆に火を通す目的ですりおろした液体をゆでているわけだ。殺菌も兼ねているのだろうか。ときどき鍋の底をかき回す。意外と焦げ付くのでこまめにやる。ゆでる時間は30分ほどだ。
この後大豆すりおろした液をこしていくため、ボール、ざる、ガーゼを準備する。木べらがあるとこすときに便利だ。あれば準備をする。なければしゃもじでもよい。
ざるにガーゼを二重に張り巡らせる。通常売っているガーゼで十分事足りた。準備万端だ。
牛乳パックで型を作っておく。濡れても壊れない素材でできているものが良い。下面に穴をあけて、水が排水されるようにする。端はガムテープなどで補強し、液体が外に流れ出ないように注意を払う。
豆腐を型にただ流すと、流れ出てしまうため、型にも2重にガーゼを張り巡らせる。こするることで、豆腐は漏れ出さず、液体だけ外に流れ落ちるようになる。型の準備も万端である。
大豆を液体ごとボールに出し、こしていく。思った以上に粒が残っており、想像以上に細かくなっていないことがわかる。この残りかすがおからなのだが、粒がひきわり納豆ぐらい残っているため、ミキサーだけでは不十分だったようだ。
大豆をこし布に集め、絞っていく。かなり熱いので、きべらで押して絞っていくことをお勧めする。手でひねって絞ってみたのだが、激熱で痛かった。
豆乳ができた。かなり熱いので、70℃ほどに下げてから、次の作業を行う必要がある。それまでしばし休憩。
豆乳が70℃になったら、いよいよ本番。にがりを入れていく。にがりは10ml(10gほど)に対して、水を1/8カップ用意し両者を混ぜたものを投入していく。ここからは時間の勝負になってくるので、離席しない方が良い。
急激に反応が進み、少し混ぜて放っておくと白くふわふわしたものが出来てくる。これが豆腐の赤ちゃんである。白いふわふわが多くなり、周りの水が澄んできたら、型に流し込んでいく。
型に流し込んでいく。まわりから澄んだ水のみ排出され、白いふわふわが中に残るようになった。なんだかうまくいきそうな予感。
型に流し込んだものに、上から重しを載せていく。ジッパーのケースがちょうど牛乳パックほどの大きさだったため、上からそのケースを載せ、中に焼き肉のたれの容器を載せた。これで重しとしては十分で、どんどん液体が排出されていく。
しばらく放って完成！！
うまくまとまり切らなくて、おぼろ豆腐のようになった。これはこれでうまそうだ。薬味、醤油、わさびを載せて早速食べていくよ。ずるずる。ずるずる。
あははぁ！！
とってもうまい。歩留まりはかなり悪そうだが、味は最高。出来立てで、少しあったかくって、やわらかくってフワフワしている。口に入れるとしゅわっと溶けて、およそ豆腐という感じではない。かなりうまい。シンプルな薬味で十分だ。豆腐の味がしっかりしている。やはり生で食べると断然違うな。無調整豆乳なら同じことができるだろう。そのため、家庭でやるのであれば無調整豆乳を温めて、そこににがりをいれ、型に流し込むというのが、無駄が少なくてよいだろう。次からは楽して作っていくよ。
ぜひ試してみてください。
まった今度をおっ楽しみに～。ばぁい。
